煮方の種類

黒豆を煮る方法には黒豆特有の香りを残してしっかりとした味に煮て確かな歯ごたえがあるように仕上げる方法と、
黒豆をふっくらと、ひたすら柔らかく煮る方法があります。

ここではふっくらと柔らかく煮る方法を説明します。

調理手順

まずは黒豆を手に入れましょう。
オススメはこちらです。

■丹波黒大豆(3L)　150g

ポイント

柔らかく煮る方法は、豆の強いアクを十分に除くための煮こぼしと、甘味を付ける時の方法にポイントがあります。

アク抜き

豆は洗って厚手の鍋に入れます。豆の３～４倍の量の水とさらにアク抜きのための木灰を加えて８時間以上置いて戻します。
豆が４００ｇくらいなら木灰はカップ２分の１くらい必要ですが、木灰がない時は重層を使用します。

煮る

戻した豆を火にかけ、紙蓋をしてひと煮立ちしたら火を弱め、豆が湯から出ないように水を加えながら十分に柔らかくなるまで煮ます。
２時間ほどして豆が柔らかくなったら豆をザルにあけて木灰を流します。

次に豆に被る位の湯で静かに１０分ほど煮て再び豆を洗い、さらにもう一度同じように静かに煮て豆を洗うことを繰り返してから豆をザルにあけます。

この間の豆を煮る時には豆の頭が出ないように差し水をしながら茹でこぼしていきます。
また、豆を８時間以上水につけると約３倍の容量に膨らみますし、茹でこぼしを防ぐためにも深い鍋が適しています。

甘味つけ

甘味をつけるためには、豆４００ｇの場合、水カップ２と２分の１、砂糖３００ｇ～３５０ｇ、醤油大さじ１と２分の１をあわせて１０分ほど煮つめて蜜をつくり、
これに豆を加えて火を止め、そのまま冷蔵庫で２～３日味を含ませます。

濃い味にしたい場合には蜜だけを煮つめてから豆を戻して含ませることを繰り返すことで豆が堅く鳴らすに柔らかく仕上がります。”

更にひと手間

上手に煮るために、錆びた釘と重曹を使うとよいとされています。

黒豆300ｇに対して砂糖を250ｇ、醤油を50㏄、塩少々、重曹少々、さび釘を用意し、水１０カップに、黒豆以外の材料を入れて煮ます。
錆び釘はガーゼなどに包んで入れましょう。

煮立ったら一旦火を消し、洗った黒豆を入れて、一晩寝かせます。錆び釘を入れる理由は、
この鉄分で黒豆のタンニンを定着させて艶のある黒色に仕上げるため。重曹を入れる理由は、その炭酸の作用で柔らかく煮えるようにするためです。

一晩寝かせてから、弱火で煮ます。灰汁はこまめに取り除きます。
8時間程度にて、豆が煮汁にしっかり浸っているところで火を止めて終わりです。

しっかりと浸るところで火を止める理由は、空気に触れないようにして煮汁に長く浸からせておくと、艶が増すからです。

こういった理由を知ることで、難しいといわれている黒豆も、上手に仕上げることができるものです。砂糖と一緒に水あめを使う人も多く、それもまた艶を出すために行っています。

いかがだったでしょうか？
お手軽な調理済みはこちらからどうぞ。

■丹波黒豆煮（3L） 250g